特點：此菜是涼菜中銷售第一名，用了自制紅湯汁，口味鮮香辣，很正宗，而且上菜快?！　?/p>

菜品提供：陳自剛，國家高級烹飪技師，現任石家莊“峨嵋小鎮”酒店行政總廚。

味型：紅湯麻辣味。

主料：三黃雞500克。

調料：竹筍絲100克，熟芝麻20克，香蔥花20克，紅湯汁100克，紅油5克。

自制紅湯汁配方：

配料：1、郫縣豆瓣（剁碎）50克，香辣醬50克，姜、蔥（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋蔥（剁碎）50克，大紅袍花椒10克，香菜（切末）30克。2、蔥油50克，基礎汁200克，色拉油150克。

制作：鍋下底油150克，下配料1小火炒10分鐘左右至香，下入蔥油調勻，放入基礎汁200克，調勻即成紅湯汁。

基礎汁配方（可調制大約6000毫升）：

原料：西芹200克，胡蘿卜200克，香菜（連根）50克，香蔥50克，洋蔥50克，姜50克，干香菇蒂50克。

調料：美極鮮味汁400毫升，雞粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，魚露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。 

制作：

1、將西芹、洋蔥和胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用。

2、炒鍋中放入少許油，燒熱后將西芹、香菜、胡蘿卜、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味。

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然后轉小火煮制約10分鐘，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用。

4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可。

廚房里，海鮮豉汁是用途最廣的一種基礎調味汁水，蒸魚、白灼、油潑等菜式都會用到。

目前，很多調味品牌都出了成品海鮮豉汁，口味穩定但用多了就少了個性。自制豉油汁可以降低成本，同時“峨嵋小鎮”的大廚郝瑞琪和陳自剛將海鮮豉汁作為基礎汁，將其延伸應用，調出更多的適合自己廚房的味汁，這樣做不但方便出品口味統一，而且還加快了上菜速度。

制作方法：

（1）三黃雞入清水（水里加適量蔥、姜、料酒、白蔻）大火燒開，?；馉F30分鐘左右至九成熟，撈出晾涼，砍成小條，將雞塊放在盤中的竹筍絲上。

（2）將紅湯汁澆在盤中的雞條上，淋入少許紅油，撒上熟芝麻，放上蔥花即可上桌。

制作關鍵：

煮雞要涼水下鍋，煮開即關火，用余熱燜到九成熟即可。