沸騰嫩牛肉特點：清香醇濃，口齒留香。

菜品提供：詹光祥，師從中國烹飪大師劉波平，特二級烹調師，重慶市名廚協會會員，2006年被中國飯店協會授予“金牌大廚”稱號，現任職重慶金沙洲水岸酒店廚師長。

謝昌勇點評：上菜方式特別，氣氛熱烈，客人必定印象深刻，容易成為招牌菜。

原料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。

調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。

特制豆瓣配方及工藝：

鍋放凈蔥油1千克，加入郫縣豆瓣1500克、香料粉25克（可選用巴國牌的，也可自己用香料研磨，其中小茴香要放得重一些）慢火炒香即成。

特制糊辣油配方及工藝：

原料：

菜籽油2斤，花生油、色拉油各5斤，干辣椒3斤，花椒1斤，姜250克，小蔥頭200克，蔥葉300克，郫縣豆瓣1斤，白芝麻100克，十三香少許，冰糖5克。

制作：

1、炒鍋下油燒七成熱，加入姜、蔥、小蔥頭炸香，撈出。

2、下入豆瓣小火推炒至出香，先入干辣椒炸香，辣椒殼要炸糊，再加花椒，后加入芝麻、冰糖、十三香起鍋倒入不銹鋼桶內，放置24小時以上。

3、用時過濾掉渣子即可。

特點：油紅亮，糊辣味濃郁。

特制湯配方及工藝：

原料：鮮湯8斤，姜、蒜片各50克，香芹、香菜各50克，小蔥頭20克，胡蘿卜、青椒、郫縣豆瓣各50克，三五火鍋底料100克，色拉油200克，干辣椒20克，青花椒10克。

制作：

1、炒鍋燒油至六成熱，下辣椒、花椒炒香，下豆瓣、姜、蒜片、小蔥頭同炒出香，然后下鮮湯。

2、燒沸后加青椒、胡蘿卜、香芹、火鍋底料，煮5分鐘后加入香菜再燒1分鐘（放香菜后不能再燒太久，否則會失去香氣）。

3、去渣留湯待用。

芝麻油：鍋放油燒至五成熱，倒入盛白芝麻的容器中，浸一到兩天即成。

制作方法：

（1）筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。

（2）牛柳放入腌盆中，加水約50克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。

（3）取特制湯約300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。

（4）取特制糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。

制作關鍵：

1、牛肉選用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。2、加的湯不能太多，否則沖油時不能有沸騰的效果。