極品神戶牛扒扣關東參特點：海參彈糯，牛肉細嫩香鮮。

菜品制作：

孫輝，擅長用鹽漬關東參制作創新菜，2006年參與河南頂級海參專營店—魯班大酒店的籌備工作，開業后在此擔任行政總廚。

李建輝點評：這款菜所用的黑椒汁是自制的，口味很好，和市面上所賣的成品黑椒汁有很大的區別。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香，而且需要用淀粉來勾芡，涼后會變色。這種自制的黑椒汁特別香，而且放涼后加熱一下就可以繼續使用，適合批量制作。

原料：發好的日本關東參1只，神戶牛扒（選用牛肋部分的肉，這塊肉肥瘦相間，非常鮮嫩，不用腌制即可烹調）80克，圣女果一個，袋裝冰鮮茉莉花5朵。

調料：自制黑椒汁50克，高湯300克，鹽2克，雞粉5克，雞汁5克，蛋清2個。

自制黑椒汁配方：

配料：

黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，兩者搭配使用香辣味更濃），黃油10克，面撈20克（凈鍋下150克黃油化開，下300克面粉小火炒2分鐘至金黃即可使用），姜末、蒜蓉、干蔥末各20克。

調料：

雞粉2克，雞汁2克，白糖1克，味極鮮醬油2克，蠔油2克，高湯100克。

制作：

1、凈鍋下兩種胡椒干炒，炒去水分備用。

2、鍋里放黃油，化開后下料頭炒香，放入兩種胡椒翻炒均勻，加入高湯小火熬5分鐘至出香味，下調料調味，用面撈勻芡即成。

鹽漬關東參發制方法：

現在我們主要選用鹽漬關東參（注：鹽漬參就是將活海參不開膛，不去內臟，入沸水焯一下，撈出之后用大量的鹽腌起來保存，這樣的海參就是鹽漬參）。它最大的好處是容易操作，發好的參進一步加熱烹調時幾乎不縮水不變形。鹽漬關東參進價1050元／斤，有10頭、20頭、30頭、50頭等規格。

發活海參，孫輝一般使用水煮法：

將海參汆水2分鐘左右至收縮到不再收縮時撈出（一般會縮到原先的1/5)。另起鍋，下純凈水，放入海參小火煮，邊煮邊檢查海參的情況：撈出海參，用指甲輕輕一掐，如果能很容易掐動，就要將其撈出（一般海參浸煮45分鐘即變軟），放涼之后另入盛器，加入冰水，放入保鮮冰柜浸泡漲大即可。

在水煮過程中，孫師傅還在純凈水里加了少許鮮榨木瓜汁（每1干克水加15克木瓜汁），這種物質可以軟化海參纖維，幫助海參發得更快更透。

制作方法：

（1）將牛扒修成1.5厘米厚的大片，用清水沖去血水，擦干水分。

（2）不粘鍋下少許黃油，化開后下牛肉（不需要腌制，保持其本味即可）小火慢煎約2分鐘至兩面變色并到六成熟（也可以根據客人的要求，煎到相應的成熟度）。

（3）蛋清加入少許水，攪拌均勻，倒入深盤內，使其覆蓋整個盤底，入蒸籠小火蒸半分鐘至凝固，取出備用。

（4）將發好的海參入沸水快速汆一下，撈出擦干水分，再放入調好的高湯煨5分鐘，取出擦干水分。

（5）凈鍋入自制黑椒汁，燒開，放入海參和煎好的牛扒小火煨半分鐘，取出海參和牛扒擺放到用蛋清墊底的盤中，將原汁淋在牛扒和海參上，用圣女果、茉莉花點綴即可。

制作關鍵：此菜也可以使用發好的活海參代替，如果使用活海參，最好不要將其和牛扒一起入黑椒汁燒制，而是將用高湯煨好的海參放入盤中，再將黑椒汁淋在上面即可，因為活海參在燒制時容易出水。

注意：此菜也可堂做，增加就餐氣氛。（大體步驟：盤中墊底的蛋清提前蒸好；黑椒汁提前熬好；海參提前煨入味。在餐廳由大廚現場煎牛扒，再一起煨制海參即成）