番茄粉烤羊排菜品提供：吳建華高級烹調師，2005年度北京金牌廚師長，現任北京?？站茦菑N師長?！　　　?nbsp;味型：咸鮮微辣，略帶孜然味?！　?nbsp;創意由來：番茄粉很少使用在中餐里面，我看其營養價值較高且色澤艷麗，就想將其入菜。我將其與羊排結合，利用烤的方法，改善了羊排色澤和賣相。剛開始只抹番茄粉，但“杯弓蛇影”的顧客擔心是色素，于是我將其和玉米淀粉調勻，玉米淀粉的比例大于番茄粉，這樣顧客就容易接受多了。 原料：小羊排750克，番茄粉（西紅柿曬干打成的粉，純天然，無色素，顏色美

石子烤羊腿創意：冬季羊肉菜增多，此菜根據“油潑羊腿”進行改良，“油潑羊腿”是把羊肉鹵后油炸再潑鮮味汁，但我感覺羊肉最搭配的還是孜然辣椒味，所以借鑒這種做法，在味型上進行改良，而且最后澆的味汁不要多，只要起到入味的作用即可。在裝盤上保溫最關健，開始用燒熱的鐵板，但效果不好，既不新穎也比較費事，后來借鑒“桑拿菜”的保溫方法，改用石子，上面放錫紙，造型大變樣，給此菜增加不少賣點。味型：濃香酥爛，風味獨特。菜品提供：龐嘉明，曾任大連漁夫大酒店主廚、沈陽天琪俱樂部主管、沈陽長白山太原主廚、鐵嶺百順達國際酒

秘制烤羊排特點：秘制調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁后一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那么沖）。配料：胡蘿卜30克、西芹30克、蘋果一只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克。調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。制作方法：（1）將配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調制成汁。（2）羊排放入以上調

賣點：選用農家優質無污染大米，用純天然井水泡制，再加以自制豆瓣醬.糖醋水調和而成的涼粉，口感醇正，營養豐富，味道特別。介紹：曾氏家族世代居住在四川攀枝花市米易縣大烈谷安寧河畔的撒蓮鎮，經過多年的探索，采取農家無污染原料結合手推石磨的方法制作的“曾涼粉”，被評為米易縣餐飲名小吃。傳統的川北涼粉是選用200克純豌豆粉，用篩子篩掉粗的顆粒，加五倍的清水浸泡1小時，去掉多余的水，再用清水濾一次，去掉豆粉的苦澀味。鍋上火下入清水燒開，放入泡好的豌豆粉，用手不停的攪動，至豆粉成熟，舀起，晾涼，用專用刮絲器刮

素卷椒牛柳特點：一菜雙吃，牛柳滑嫩鮮香。菜品提供：李政：中國烹飪協會會員，西安電視臺美食顧問，曾獲全國首屆川菜烹飪大賽金廚獎、第二屆東方美食國際大獎賽特別金獎、西安市首屆電視烹飪大賽個人、團體金獎，《東方美食》特邀記者。1992年從事餐飲行業，先后任西安雪花新世界、東隆美食城、秦大飯店、鐘樓飯店、國聯友好閣大酒店主廚、廚師長、行政總廚。原料 ：牛柳150克,盤龍云絲100克,雞蛋2個, 香菇絲15克。調料 ：泡青紅美人椒5個，百合5克，泡姜片2克，大蒜片2克，香菜段2克，美極鮮味汁5克，雞汁3克

大廚介紹：唐華 高級烹飪師，擅長湘菜、川菜、粵菜。2000年---2004年在蘭州、北京、湖南等地任廚師長，2004年至今任廣州韶山沖酒家行政總廚。尹志剛點評：牛肉生爆很有特色，操作時一定要掌握好火候，爆牛肉的速度要快，否則牛肉發柴，建議在調料上再增加3克味精、10克蠔油、10克蒸魚豉油，爆炒時再加入一點蒜片口味上就更完美了。原料：黃牛肉400克，韭菜100克，洋蔥20克，紅尖椒20克。調料：鹽8克，料酒5克，孜然粉5克，牛肉醬5克。制作方法：（1）把牛肉切成寬2厘米、長3厘米的薄片，用鹽3克、

奇香怪味牛骨頭在湖北一帶流行了很多年，它將牛骨頭剁成寸余長入鍋，注入中藥配方和各種香料，加溫即成。食客主食牛骨頭表面一層紅黃色的骨膜及軟肋、脆雜等，其味鮮、香、咸、辣，食之有味，常吃不膩，讓人戀戀不忘。一、秘方及用量（按20千克水計算，可熬制牛骨頭40千克）： 一、秘方及用量（按20千克水計算，可熬制牛骨頭40千克）：黃芪、當歸、陳皮、香葉、芫荽子、丁香、桅子各8克，山奈、良姜、草寇、八角、小茴香、草果、孜然、蓽撥、桂皮、甘草各15克，白蔻、玉果、沙參、黨參各15克，生姜、砂仁、白芷、

白切香環牛賣點：此菜香牛選用帶皮牛前肘肉，用檸檬葉和檸檬醬煲制，成菜帶有一股檸檬清香味。酒店介紹：南寧金禾宮大酒店，主要經營粵菜、潮汕菜等各地特色菜，餐位600-700個，人均消費100元左右。環江香牛：也叫“下南菜?！?，是毛南山鄉的特產，以傳統圈養為主，其肉質較常規牛肉更細嫩甜脆、鮮美可口。原料：環江帶皮香牛肉750克，紅蘿卜35克，仔姜20克。調料：檸檬葉、魚腥草各5克，香料18克，生姜、蔥段各20克，自制醬料100克。香料配比：八角、桂皮各5克，陳皮1個，山柰1克，砂仁2克，白蔻2克。自制

火龍西汁牛肉粒味型：咸鮮、微酸微甜微辣的復合味型。菜品制作：現任北京西子湖畔酒店廚師長、天津西子湖酒店行政總廚、浙江新金鶴酒店技術總監。原料：火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒50克。調料：橄欖油10克，特制酸辣汁20克，日本清酒少許。特制酸辣汁的調制：魚露30克、泰國雞醬50克、白糖50克、酸梅醬30克、小米椒末50克、水20克、檸檬汁25克、番茄沙司50克，調勻即成，不需加熱。制作方法：（1）將火龍果雕成兩半，用挖球器將果肉挖出備用。（2）漿好的牛肉切成粒，拍粉備用。大蒜、

白蘭地爆牛仔肉創意：牛仔骨多被用來制作香煎牛仔骨等菜品，也常被用來鹵制，但很少有人制作成小炒菜。這道菜卻是將牛仔骨上的肉切下來，用加入蔬菜水的特制腌料腌制后，滴白蘭地爆炒，牛肉鮮美而有嚼勁，還有濃郁的酒香味。菜品制作：張義忠，現任山西省朔州市金隆苑大酒店出品總監。原料：牛仔肉（從牛仔骨上切下即可）400克，鮮白靈菇150克，紅、黃柿子椒片各2片。調料：特制腌料370克，B料（鹽6克，美極鮮醬油5克，生抽、雞精、白糖各2克），白蘭地酒10克，蒜末5克，濕淀粉3克，老抽15克，色拉油1干克（約耗60